3 leviers pour limiter le cuivre dans les vins sans réduire le potentiel aromatique
Les résidus cupriques dans les moûts nuisent aux cinétiques de fermentation et aux profils aromatiques des vins blancs et rosés. Trois pratiques œnologiques permettent de limiter ou éliminer le cuivre, tout en maximisant l’extraction de ces composés aromatiques.
Les résidus cupriques dans les moûts nuisent aux cinétiques de fermentation et aux profils aromatiques des vins blancs et rosés. Trois pratiques œnologiques permettent de limiter ou éliminer le cuivre, tout en maximisant l’extraction de ces composés aromatiques.
Si le meilleur moyen d’éviter d’avoir des teneurs en cuivre excessives dans les moûts reste de limiter son utilisation à la vigne, plusieurs actions peuvent être réalisées au chai pour corriger le tir. L’un des volets du projet Biocuvitiœno, mené par l’IFV Occitanie entre 2018 et 2020, a permis d’identifier quelques pistes intéressantes.
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1 Les macérations pelliculaires
Contrairement aux idées reçues, les macérations pelliculaires ne favorisent pas le transfert du cuivre des raisins vers le moût. C’est ce qu’ont démontré les chercheurs de l’IFV Occitanie dans leurs essais sur des rosés des Costières-de-Nîmes et des vins blancs de Gaillac. « Les macérations pelliculaires favorisent l’extraction des thiols, des terpènes, et dans une moindre mesure des esters et acétates. Mais elles n’ont pas d’effet significatif sur une hausse des teneurs en cuivre dans les moûts après pressurage », rapporte Audrey Petit, chercheuse à l’IFV. Pour Laure Vatin, cheffe produit à l’Institut Œnologique de Champagne (IOC), le seuil de 1 mg de cuivre par litre dans les moûts est à ne pas dépasser pour éviter de compromettre la production de thiols.
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2 Le débourbage
D’après les chercheurs de l’IFV, le débourbage permet d’éliminer entre 40 et 80 % des teneurs en cuivre du jus de pressurage. « Mais les bourbes sont riches en précurseurs aromatiques donc il peut être intéressant d’en réincorporer une partie dans les jus avant fermentations alcooliques. Dans ce cas, il est fortement recommandé de coller et de filtrer les bourbes au préalable », commente Laure Vatin.
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3 L’ajout de chitosane
« Les propriétés chélatrices et antiradicalaire du chitosane lui confèrent une action efficace pour éliminer le cuivre résiduel ainsi que le fer », rapporte Laure Vatin. Son pouvoir est d’autant plus important lorsqu’il est associé à la protéine de pois ou aux écorces de levures. « L’efficacité est maximale lorsque le chitosane est ajouté avant débourbage », ajoute Laure Vatin.
[1] Le chitosane existe sous deux formes chimiques, il s'agit ici de celle destinée au collage, et non au traitement microbiologique
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80 à 90 % du cuivre est éliminé pendant la fermentation alcoolique
D’après les essais de l’IFV, les teneurs en cuivre chutent de 80 à 90 % entre la fin du pressurage et la fin des fermentations alcooliques (FA). À elle seule, la FA permet d’éliminer entre 50 et 60 % du cuivre. « Les deux modalités étudiées correspondaient à une stratégie à 6 kg/ha/an et 4 kg/ha/an. Dans les deux cas, les teneurs en cuivre en fin de FA se situaient entre 0,1 et 0,4 mg/l, soit des teneurs quasiment nulles », explique Audrey Petit, chercheuse à l’IFV. Elle remarque que les cinétiques de fermentation sont peu impactées par la présence de cuivre lorsque les moûts ont été ensemencés avec des levures commerciales. Mais un temps de latence plus important est observé en fermentations spontanées. « À partir de 10 mg/l dans les moûts, il y a un impact sur la perte de viabilité de certaines souches en début de FA et sur la production d’acidité volatile », complète Laure Vatin, cheffe produit à l’IOC.
